“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”。氣溫急劇下降、天氣晴朗干燥的冬季，被視為加工臘味的好時(shí)候。近日，在宿城各大菜市場，灌香腸的攤位迎來第一波小高峰，一串串高高掛起的香腸，不僅散發(fā)出這座城市的煙火氣，也讓人們感受到悄悄來臨的“年味”。

12月12日，在宿城南關(guān)菜市場內(nèi)，商戶在晾曬臘腸。記者 蔣幫煜 攝

店鋪日銷幾百斤

剁好的三分肥七分瘦肉泥，拌上秘制調(diào)料，半透明的腸衣散發(fā)著油光，一串串各種口味的香腸高掛在肉鋪招牌下……12月11日，在皖北農(nóng)貿(mào)大市場內(nèi)一家灌制香腸的店鋪內(nèi)，前來灌制香腸的市民絡(luò)繹不絕。大家將自己購買的肉與調(diào)料帶到店鋪加工，切片、拌料、絞肉、灌腸、打孔、打結(jié)……在店主嫻熟的操作下，一根根香腸很快就加工完成，或是交給市民帶回家自行晾曬，或是由攤主免費(fèi)幫忙風(fēng)干晾曬。

“大雪節(jié)氣過后，正是晾曬香腸的好時(shí)候，最近幾天，日銷售豬肉少則兩三百斤、多則四五百斤。”攤主李老板介紹，香腸要想味道好，需注意肥瘦肉比例，一般推薦三分肥七分瘦。肉大多選擇后腿肉，如果再加點(diǎn)五花肉，口感會(huì)更好。“過去能灌點(diǎn)香腸是比較奢侈的事，現(xiàn)在生活條件好了，香腸成了餐桌常備品。人們吃得多了，口味也就越來越挑剔。比如，老年人喜歡肉碎一點(diǎn)，肥肉比例多些；年輕人喜歡瘦肉多的，有點(diǎn)辣味的或甜味的；還有一些顧客對(duì)香料有要求，有不喜歡八角的，有不喜歡桂皮的。對(duì)于顧客花樣百出的要求，我們都要記得清清楚楚，不能搞混了。”李老板說。

李老板介紹，由于今年豬肉價(jià)格比較適中，前來灌制香腸的顧客要比往年多些，不少市民通過微信預(yù)訂。隨著春節(jié)日益臨近，估計(jì)灌制香腸的市民數(shù)量會(huì)持續(xù)攀升。“現(xiàn)在我們店連肉加料每斤從13元到16元不等，看你選肉的位置，還有口味，麻辣味的15元1斤、糯米腸16元1斤、廣式甜口的14元1斤。”

迎接過年的儀式感

家住銀河綠苑的孟阿姨每年都要做香腸，最近看天氣降溫，就著手準(zhǔn)備做點(diǎn)香腸過年吃。一大早，孟阿姨從市場上購買了香腸調(diào)料、灌腸器和腸衣，精心選購了12斤后腿肉，打算花一天時(shí)間灌制香腸。

孟阿姨先用溫水把肉洗干凈，拿廚房紙巾擦干水分，切成大點(diǎn)的肉塊，放進(jìn)絞肉機(jī)里面攪成大塊，再把調(diào)料放進(jìn)去攪拌均勻，放一旁腌制兩個(gè)小時(shí)。腸衣拿出來沖洗幾遍，倒點(diǎn)白酒浸泡30多分鐘，就開始灌制。肉餡灌入后扎緊兩端，再均勻扎上小孔，晾曬風(fēng)干即可。“自己吃的東西自己做更放心，我覺得機(jī)器批量生產(chǎn)的香腸，整齊劃一，少了那份制作人的心血與情感。我小時(shí)候媽媽會(huì)在過年前給家里制作香腸，也算是一份過年儀式感的傳承。”孟阿姨說。

和孟阿姨一樣，周大姐今年要灌40斤香腸。“差不多能吃到過完年。”守在肉鋪門口的周大姐告訴記者，這40斤香腸全部都是麻辣味，因?yàn)槿叶贾粣鄢赃@一個(gè)口味。

肉是周大姐自己買好的，調(diào)料就讓肉鋪的老板幫忙放。香腸灌好后，拿回自家陽臺(tái)上風(fēng)干幾天。等到腸衣表面微微干了的時(shí)候就拿去熏制，熏好后再放一些天便可以吃了。周大姐說，這些香腸里面要給爸媽和公婆各送10斤，還會(huì)給小姑子拿去一些，所以看似很多，其實(shí)過完年也就吃完了。“香腸都是從小吃到大，過年不能沒有香腸。”周大姐說，只有當(dāng)陽臺(tái)上掛滿香腸和臘肉的時(shí)候，才能令她覺得“年味兒夠了”。

科學(xué)攝入腌臘美味

走訪中，記者發(fā)現(xiàn)各大菜市場中除了灌香腸之外，臘肉、臘肘子、臘豬蹄、臘排骨等各類腌臘制品也大量走上市民的餐桌。在我國傳統(tǒng)文化里，臘味也是一道不可或缺的美食。那么，臘味究竟怎樣做、如何吃才能更安全？來聽聽營養(yǎng)專家的建議。

市立醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營養(yǎng)師周雷建議，制作臘味的時(shí)候盡量選擇新鮮且肥肉較少的原材料。同時(shí)，在烹制前，要多浸泡幾次，把食物里的鹽稀釋出來。烹飪過程中不要再加鹽，且以炒、煮、蒸為主，盡量避免使用油。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，腌制食品雖獨(dú)具風(fēng)味，但要控制攝入量。《中國居民膳食指南》建議，加工后的肉制品每天的攝入量應(yīng)控制在50克以內(nèi)，每個(gè)月最多吃兩到三次，高血壓或慢性腎功能不全的患者，盡量少吃或不吃。周雷表示，腌制品一般富含高鈉，不建議高血壓或冠心病人群多吃。吃完后可以多吃點(diǎn)水果，或搭配蔬菜食用，蔬菜水果中富含維生素C，可以抑制亞硝酸鹽生成。記者 趙苗苗